Λαγός, το πιο αγαπητό μικρό θήραμα!

O λαγός ο κοινός (αρχ. Ελλ.: «λαγωός», λατ. ονομ.: «Lepus») είναι τρωκτικό, φυτοφάγο θηλαστικό, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Λαγιδών. Το μήκος του φτάνει τα 75 εκ. και η ουρά του τα 8 εκ. Το βάρος του φτάνει τα 4-6 κιλά. Το τρίχωμά του αποτελείται από κοντές τρίχες σαν μαλλί και μακριές σαν στάχυα. Αλλάζει χρώμα ανάλογα με την εποχή και το περιβάλλον, και είναι γρήγορο και ευκίνητο ζώο. Αναπτύσσει ταχύτητα 70 χιλιόμετρα (45 μίλια) την ώρα αλλά ποτέ σε ευθεία, ώστε να παραπλανεί τους διώκτες του και μπορεί να πηδήξει πάνω από 5 μέτρα. Ανακαλύπτουμε το λαγό σε εύφορες πεδιάδες  και χωράφια, δασώδεις βουνοπλαγιές και βραχώδη όρη, ακόμη και σε υψόμετρα έως 1500 μ.

Είναι μάλλον νυκτόβιο ζώο, φυτοφάγο ζώο και τρέφεται με χόρτα, λαχανικά, ακόμη και τεύτλα. Την φωλιά του (το «γιατάκι» του) την κατασκευάζει σε πολύ μικρό βάθος το καλοκαίρι και μεγαλύτερο τον χειμώνα. Ο παλιός και έμπειρος κυνηγός θα ανακαλύψει εύκολα το γιατάκι που πρόσφατα εγκατέλειψε ο λαγός. Ο λαγός, σε αντίθεση με το κουνέλι, δεν ζει σε υπόγεια τούνελ και λαγούμια.
Γεννά 4 φορές τον χρόνο 1-4 μικρά, μετά από εγκυμοσύνη που διαρκεί 30 περίπου μέρες. Τα μικρά γεννιούνται με τρίχωμα και ανοιχτά μάτια, θηλάζουν 5-6 ημέρες και έπειτα αφήνονται στην τύχη τους. Αν επιβιώσουν, γίνονται ενήλικα άτομα σε 15 μήνες.
Ο λαγός ψάχνει την τροφή του τη νύχτα και κρύβεται στα σπαρτά, τους θάμνους και κάτω από μεγάλες πέτρες, ενώ του αρέσει να ροκανίζει και τον φλοιό των δέντρων. Οι αρσενικοί κάνουν επίδειξη δύναμης στα θηλυκά παλεύοντας μεταξύ τους, το ίδιο και τα θηλυκά για να αποφύγουν το επίμονο φλερτ των ανεπιθύμητων μνηστήρων.
Ο λαγός κανονικά είναι ένα ντροπαλό ζώο, όμως ο Ευρωπαϊκός καφέ λαγός αλλάζει τη συμπεριφορά του την άνοιξη, όταν μπορεί να δει κανείς, ακόμη και στο φως της ημέρας, λαγούς να κυνηγούν ο ένας τον άλλον στα γύρω λιβάδια! Αυτό φαίνεται να πηγάζει από τον ανταγωνισμό μεταξύ των αρσενικών για την επίτευξη της κυριαρχίας σε μια περιοχή (και, συνεπώς, μεγαλύτερη πρόσβαση σε θηλυκά αναπαραγωγής).

Ο λαγός στην κουζίνα:

Στις αγροτικές περιοχές και ιδιαίτερα σε περιόδους δύσκολες, ήταν μια κοινή πηγή κρέατος. Πάντως, λόγω της εξαιρετικά χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος τους, είναι μια κακή επιλογή ως τροφή επιβίωσης .
Ο λαγός αναφέρεται στα εκλεκτά προϊόντα διατροφής: Τα νόστιμα γιορτινά πιάτα με το κρέας του λαγού δεν ικανοποιούν μόνο τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, αλλά πολλές φορές βοηθούν την επίδραση της κάθε δίαιτας για την υγεία ή χαμηλής θερμιδικής αξίας. Ο λαγός πριν από το μαγείρεμα, συνιστάται να μουλιάσει για αρκετές ώρες σε κρύο νερό. Το κρέας του λαγού τρώγεται ψητό ή μαγειρευτό. Η  τρυφερότητα του κρέατός του απαιτεί εξελιγμένα συστατικά για τη φωτιά: μπορεί να είναι ένα φρούτο (μήλο, μάνγκο), μανιτάρια, ξηροί καρποί, μπαχαρικά (μάραθο, τζίντζερ, αρκεύθου), κρασί ή κονιάκ. Ο λαγός συνδυάζεται τέλεια με μαλακές σάλτσες, ξινή κρέμα, μουστάρδα, ντομάτα.

Γερμανία: Το Hasenpfeffer είναι ένα παραδοσιακό γερμανικό στιφάδο που συνήθως παρασκευάζεται από μαριναρισμένο λαγό. Το Pfeffer δεν είναι μόνο το όνομα μπαχαρικού, αλλά και ενός πιάτου, όπου το αίμα του ζώου χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο για τη σάλτσα (!). Το κρασί ή το ξύδι είναι επίσης ένα σημαντικό συστατικό, για να δώσει μια όξινη γεύση στη συνταγή.
Γαλλία: Ο «λαγός κανάτα» (γνωστό ως civet de Lièvre στη Γαλλία), είναι ένας ολόκληρος λαγός, κομμένος σε κομμάτια, μαριναρισμένα και μαγειρεμένα με κόκκινο κρασί και έλαιο του αρκεύθου σε μια ψηλή κανάτα που στέκεται μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό. Παραδοσιακά σερβίρεται με το αίμα του λαγού (ή το αίμα προστίθεται δεξιά στο τέλος της διαδικασίας ψησίματος) και κρασί πόρτο.
Βρετανία: Σε πολλά βιβλία μαγειρικής στη Βρετανία πριν από τα μέσα του 20ου αιώνα έχουν επίσης συνταγές για λαγούς «κανάτα». Οι Βρετανοί πιστεύουν πως το καλύτερο μέρος του λαγού, όταν αυτός ψήνεται, είναι το φιλέτο και το παχύ μέρος του πίσω ποδιού (μπούτι). Τα άλλα μέρη είναι μόνο κατάλληλα για μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Είναι σύνηθες στη Βρετανία να ψήνουν πρώτα το λαγό, και να μαγειρεύουν στιφάδο ή κανάτα το τμήμα που δεν έχουν καταναλώσει την πρώτη ημέρα. Για το λαγό «Κανάτα» πιστεύουν πως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος ένα ιδανικός για ένα λαγό, όταν υπάρχει οποιαδήποτε αμφιβολία ως προς την ηλικία του, όπως ένας παλιός λαγός, ο οποίος διαφορετικά δεν τρώγεται, μπορεί μ’ αυτόν τον τρόπο να γίνει ένα γευστικότατο πιάτο. Στην Αγγλία, σπάνια σερβίρεται πιάτο με σκέτο λαγό. Ο λαγός μαγειρεύεται, και στη συνέχεια καλύπτεται τουλάχιστον με μία ίντσα (κατά προτίμηση περισσότερο) βούτυρο. Το βούτυρο είναι ένα συντηρητικό καθώς αποκλείει τον αέρα. Το πιάτο μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες. Το κρέας του «παστού» αυτού λαγού σερβίρεται κρύο στο πρωινό, συχνά με ψωμί ή σαν ορεκτικό. 

Μάλτα: Ο λαγός είναι βασικό συστατικό της κουζίνας της Μάλτας και αποτελεί ένα ευχάριστο πιάτο στο τραπέζι των Μαλτέζων!
Στην Ουγγαρία βρήκαμε συνταγή λαγού με σεράνο ζαμπόν ή προσούτο  που προσθέτει μια πολύ καλή γεύση, μερικά φρέσκα μανιτάρια, καρότα, κίτρινο κρεμμύδι, λαχανικά ρίζας, θυμάρι, ελαφρά θρυμματισμένα φύλλα αρκεύθου,   δεντρολίβανο και ένα σκληρό κόκκινο κρασί!
Στην Ισπανία πάλι αγαπούν το λαγό τηγανητό με πολύ σκόρδο και πατάτες, ψητό με μουστάρδα, ψιλοκομμένο θυμάρι και σκόρδο, αλλά και στιφάδο.
Στη Ρωσία, εκτός από το κλασικό στιφάδο, βρίσκουμε συνταγή για «λαγό κομπόστα», όπου με το λαγό μαριναρισμένο  8-10 ώρες , πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί, ψιλοκομμένα κρεμμύδια,  και κάλυψη με φύλλα λάχανου, ή βραστές πατάτες κομμένες σε φέτες.
Στην Ολλανδία μια παραδοσιακή συνταγή για στιφάδο με το λαγό μαριναρισμένο για τουλάχιστον 12 ώρες,  με μαρίναδα φέτες κρεμμύδι με κρασί, νερό, φύλλα δάφνης, πιπέρι, θυμάρι και μουστάρδα σε ένα τηγάνι ανακατεμένα όλα μαζί. Ο λαγός βράζει σε σιγανή φωτιά και σερβίρετε με κομπόστα φρούτων και / ή χοντρό κρύο μήλο και κροκέτες πατάτας.
Σύμφωνα με την εβραϊκή παράδοση, ο λαγός είναι μεταξύ των θηλαστικών που θεωρείται ότι δεν είναι «Kosher τρόφιμα» δηλαδή εκείνα που συμμορφώνονται με τους κανονισμούς της εβραϊκής Halakhic και ως εκ τούτου δεν τρώγονται από Εβραίους.
Σύμφωνα με τους ισλαμικούς διαιτητικούς νόμους, οι μουσουλμάνοι θεωρούν πως είναι επιτρεπτή η χρήση του κρέατος του λαγού. Οι Σιίτες όμως, έχουν διαφορετική γνώμη.
Στην Ελλάδα ο λαγός είναι ένα από τα αγαπημένα κυνήγια αλλά μια από τις ωραιότερες γεύσεις της Ελληνικής κουζίνας! Στη χώρα μας υπάρχει η κλασσική συνταγή του λαγού στιφάδο,  με  ιδιαίτερη προσοχή στην μαρινάδα, γιατί από αυτήν εξαρτάται και η επιτυχία ή όχι της συνταγής. Τα υλικά απλά και καθημερινά, αλάτι, πιπέρι, τα μπαχαρικά, ντομάτα, κρεμμυδάκια  και σκόρδο. Και φυσικά λαγό!!!

Καλά κυνήγια και καλή όρεξη!!!

Δημήτρης Β. Καρέλης